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[生活情報] 食用油--各種油的分類及食用方法

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半杯水滾了再放油,炒菜無油煙~~~from 陳俊旭醫師的健康飲食寶典


作者陳俊旭醫師

作者簡介 : 畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試自然醫學,針灸,中藥,復健), 並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯 合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。


台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其熱門,使用率大幅提升。



什麼是油的「冒煙點」?


台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸食物也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在 攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸食物,會產生許多毒素。因此在選用油品之前,必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。


每一種油的冒煙點 ( Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質, 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不 會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。


油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙 拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。



                                        各種油脂的冒煙點

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未精製的各種油脂                    冒煙點                適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil                107 ℃                   涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil                 107 ℃                   涼拌、水炒



亞麻仁油=2 0Flax seed oil        107 ℃                   涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil                     107 ℃                   涼拌、水炒  

大豆油 Soybean oil                  160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil                       160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil                 160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil                    160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil                    160 ℃          涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil                   177 ℃          涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter                            177 ℃                  水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃          反式脂肪酸,不建議食用

豬油 Lard                               182 ℃                   水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil         199 ℃          涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil           216 ℃                殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil             216 ℃         涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil                    216 ℃         涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子 Hazelnut oil                     221 ℃          涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil                  232 ℃             水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace                    238 ℃             水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil                           252 ℃          涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil                 254 ℃          由於管路污染,不建議食用

酪梨油 Avocado oil                  271 ℃           水炒、中火、炒煎炸

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註:涼拌 (< 49 ℃ ) ,水炒( 100 ℃ ),中火炒 ( 163 ℃  ) ,煎炸 ( 190 ℃  )



油脂的四種烹飪方式:


國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。  


適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。  


只適合水炒 ( 100 ℃ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但建議生吃才不容易破壞營養價值。  


只適合中火炒 ( 163℃ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。  


可大火炒或煎炸 ( 190℃) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它用作煎炸油的首選。  



買對的油、用對的方式烹飪:


油的學問真的很大,除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其 他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不再是我們說的「好油」了。  台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用茶油。 因此所謂的好油,就是當你買到對的油的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用人沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過 敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。


資料來源;

http://tw.myblog.yahoo.com/fu-xi/article?mid=-2&prev=1327&l=a&fid=13



感謝大大的分享!!
有學習到新的東西!!
所以說大豆沙拉油其實不建議油炸
幾乎外面使用的都是大豆沙拉油........
冒煙點160度 炸個東西溫到升到170 180 恐怕有些變質物吧
超讚的分類啦,油安時代,很實用!
沒想到大豆沙拉油這麼低....
吃生菜沙拉一定要加橄欖油增加風味
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真的不錯!!我以前不知有什麼分別
家里一直以来都食用花生油。原来食用油也有不同的用法和分类。

沒想到大豆沙拉油這麼低....
植物油較為健康大家都知道,
但是還是擺脫不了比較香濃的豬油呀(抱頭)

ps:棉子油殺精.....?糟糕~對於不想生孩子的我來說~好像昇華成神器了
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