明天見～「不死傳奇」金針菇為什麼久煮不爛？

kinhwa

明天見～「不死傳奇」金針菇為什麼久煮不爛？

【華人健康網記者駱慧雯／台北報導】冬季吃火鍋，喜歡加什麼料呢？日前賣場推出歲末火鍋料大賞，小編以「不死傳奇—再說一聲，明天見」標語，為金針菇久煮不爛、排便還能看到完整形狀的特性，做了最佳描述，戳中網友笑穴，勇奪冠軍寶座，贏過高麗菜、燕餃、王子麵等火鍋料！不過，為什麼金針菇有如此堅強的韌性呢？讓營養師來告訴您！

明天見～「不死傳奇」金針菇為什麼久煮不爛？
金針菇煮不爛、難消化　「不死傳奇」名符其實
金針菇的熱量低、營養價值高，具有幫助穩定血糖、降低膽固醇、輔助減重、促進腸道蠕動和增強免疫力等作用，其爽脆卻久煮不爛的特性，更是「火鍋黨」的最佳拍檔，但幾乎人人都有吃了金針菇，隔天解便時仍看到完整金針菇的經驗，「不死傳奇」名符其實！

金針菇之所以久煮不爛和「不死」，關鍵在於「非水溶性纖維」及幾丁質‧幾丁聚醣（Chitosan）較多。
金針菇「不死」關鍵：非水溶性纖維！
聖馬爾定醫院營養室主任侯玟伊表示，金針菇之所以久煮不爛和「不死」，關鍵在於「非水溶性纖維」及幾丁質‧幾丁聚醣（Chitosan）較多，不像水溶性纖維有容易被煮爛後冷卻成凍的特性，非水溶性纖維較不易被煮爛。有些人將金針菇久煮不爛的特性歸功於「幾丁質」，幾丁質與屬多醣的纖維素類似，對腸內細菌有抑菌作用。幾丁質常見於真菌的細胞壁和節肢動物（如蝦、蟹）或昆蟲的外骨骼。
而在便便中發現金針菇，不代表它們不被消化，只是選擇以「不容易被消化的纖維」呈現健康功能。非水溶性纖維的主要功能是促進腸道蠕動，增加糞便體積，並將體內毒物一起排出。
此外，人類是雜食性動物，不像草食性動物（例如：牛、羊）的胃能夠分解纖維，非水溶性纖維無法被人類胃酸及小腸內的膽汁、胰液等酸鹼性消化酶分解，因此吃下肚後，容易以原形態被排出。

金針菇放入火鍋中，像肉片一樣涮15秒就熟了。
老年人吃金針菇　切碎再煮，減少腸胃負擔
如果不想在便便中看到完整金針菇，侯玟伊營養師建議，可以「細嚼慢嚥」，但針對牙口不好、腸胃功能差、消化慢的老年人，可以先把金針菇切段、切碎後再煮，以免增加腸胃負擔或造成消化不良。
金針菇含豐富菸鹼素　汆燙15秒不過熟
金針菇放進火鍋中，煮再久也沒關係？根據食品藥物管理署食品營養成分資料資料，每100公克金針菇含菸鹼素6.49mg，濃量不低。菸鹼素能維護消化道、皮膚、神經的健康，並參與氧化還原功能，也扮演著細胞呼吸作用及神經電子傳遞的重要角色，若久煮易導致流失，實為可惜。
侯玟伊營養師表示，新鮮現採的金針菇可以直接生吃，但從菇農採收到賣至消費者手中，往往已超過1天的時間，過程中可能受灰塵或細菌污染，加上菇類放久容易腐敗，因此建議熟食比較安全，能減少生菌潛藏的健康風險。一般來說，金針菇放入滾水中，像肉片一樣涮15秒就熟了。
至於金針菇沒煮熟會誤食秋水仙鹼，進而引發發熱、嘔吐、腹瀉等中毒症狀的論點，侯玟伊營養師表示，目前並沒有很多研究可佐證，金針菇沒煮熟就吃的最大問題還是在可能過量的生菌數（如大腸桿菌等致病菌）。
【營養師小叮嚀】：

纖維有助於腸胃蠕動幫助排便，可做為益生菌的食物來源，預防痔瘡、乳癌及大腸癌，且益於血糖控制，改善胰島素阻抗，降低膽固醇及血壓，因此建議每人每日養成「蔬果579」的高纖飲食習慣。